APPCC/ HACCP - Alimentos

A preocupação com a segurança dos alimentos está cada vez mais presente no dia-a-dia das indústrias, do varejo e do consumidor.

Incidentes envolvendo o consumo de alimentos ganharam repercussão internacional e geraram uma conscientização de órgãos públicos e consumidores.

A exigência atual é para que o setor de alimentos desenvolva atividades que forneçam produtos seguros para o consumo.

O Sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (APPCC/ HACCP - Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle de alimentos e bebidas ) baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação de produtos alimentares.

Constitui um sistema preventivo através do qual, pela identificação de potenciais riscos, são estabelecidas medidas preventivas que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrências que possam por em risco a segurança dos produtos e das pessoas.

O Sistema HACCP apresenta um conjunto de 7 princípios fundamentais:

Princípio 1 – Análise de perigos;

Princípio 2 – Determina pontos críticos de controle (PCC);

Princípio 3 – Estabelece limites críticos;

Princípio 4 – Estabelece um sistema de monitoramento;

Princípio 5 – Estabelece ações corretivas;

Princípio 6 – Estabelece procedimentos de verificação;

Princípio 7 – Estabelece documentação e registro.

A Segurança de Alimentos está relacionada com Perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Assim, perigos podem ser introduzidos em qualquer estágio da cadeia produtiva. Controlar os perigos em qualquer estágio da cadeia produtiva é essencial. A segurança de alimentos são os esforços combinados de todas as partes integrantes dessa cadeia.

Realização do HACCP da empresa.

Elaboração do procedimento de execução de HACCP (APPCC).

Orientação para definição da Equipe de Segurança Alimentar.

Auxílio na identificação dos PPR’s (Programas de Pré-Requisitos), PPRO’s (Programas de Pré-Requisitos Operacionais) e PCC’s (Pontos Críticos de Controle).

Validação do fluxograma do processo.

Execução de documentos junto a equipe de segurança de alimentos do início de estudo de HACCP, como: Programas de Pré Requisitos, Fluxogramas de processo, Descrição dos produtos, Descrição das etapas de processo, Análise de Perigos das matérias primas e materiais que entram em contato com o produto, Análise de perigos nas etapas de processo, Monitoramento e verificação do HACCP, entre outros.

Validação do Estudo Final de HACCP “in loco” - verificação e validação tem objetivo de buscar identificar o grau de conformidade do sistema de gestão em relação ao HACCP e aos procedimentos documentados emitidos pela empresa. É validado identificação, descrição e uso pretendido; diagrama operacional; descritivo do processo; identificação de perigos; árvore decisória em matérias primas ou ingredientes; árvore decisória em etapas do processo; resumo do plano APPCC.

Realização de Auditoria de HACCP.

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